"...A növényi olaj kivonásának modern módszere hidegen sajtolással kezdődik, de aztán technikai lépések egész sora következik, ami az olaj tápanyagtartalmát ellentétes irányban befolyásolja, illetve átalakítja. Szabad zsírsavakat távolít el a vákuumos kivonás és a lúgos ülepítés (kicsapatás). A következő lépésben az olajat derítőföldön szűrik át, végül több mint 200 C fokra hevítik. Ennek az eljárásnak az eredménye az a tiszta, gyöngyöző olaj, ami ugyan tetszetős a szemnek és az ízlésnek, ám a végtermék táplálkozási szempontból kész csődtömeg, hiszen megfosztották a legtöbb meghatározó erejű tápanyagtól, rostoktól, ásványoktól és vitaminoktól.
Az olaj tápértékét tovább csökkenti a molekuláinak a tisztítási eljárás folyamán történő eltorzulása... Az olajok hidrogénezése és a 200 C fok körüli hőmérsékletre hevítése néhány kettős kötésnél megcsavarja a molekulákat tengelyük körül a szénláncban, és a hidrogénatomot ellenkező helyzetbe hozva, a molekula U alakját Z-re változtatja...
Az emberi sejteknek viszont S alakú linolénsavra van szükségük, hogy a sejtmembránokat építő hormonszerű anyagokat, un, prosztaglandinokat hozzanak létre."
(Vernon Foster: Új kezdet)
Az előbb leírt finomító műveleteket összefoglaló néven az iparban színtelenítésnek és szagtalanításnak nevezik.
Tulajdonképpen ezek során távolítják el az aminosavak, értékes rostok és egyéb pótolhatatlan, lebegő, kolloidképző tápanyag nagy részét.
A meleg préselés után még rengeteg olaj marad a préspogácsában, ami nagy veszteséget jelentene.
Ezért a lazított és porított préspogácsát egy erősen mérgező benzinszármazékkal, a hexán nevű szerves oldószerrel járatják át, amely a teljes olajat kioldja.
A kioldott rendszerből elpárologtatják a hexánt, és az így nyert olajat keverik a forrón préselttel.
A közforgalomban kapható olajok tehát un. Kevert olajok, vagyis a forró préselésből, plusz az extraktumból származnak.
Az így kapott végtermék nem túl bizalomgerjesztő.
A hexán nyomokban visszamarad a termékben, az élelmiszeripar pedig nem törődik vele. Az elfogadott tűréshatár: max. 0,05%, ami hosszú távon nem elhanyagolható mennyiség.
A hidegen sajtolt olajoknál azonban csak egyetlen szűrés van, maximum 45 C fokig hevíthetik, vagyis semmi nem károsodik, nincs szín- és szagmentesítés.
Éppen ezért nem szabad sütni a hidegen sajtolt olajokban, mivel a bennük lévő lebegő szemcsék magas hőfok hatására elszenesednek, rákkeltő anyaggá válnak.
A már említett U alakú, többszörösen telítetlen zsírok az un. omega-3 zsírsavak, amelyek általában az omega-6 (telített) zsírokkal közösen építik fel a különböző élelmi anyagokat, viszont az alapanyagban az egymáshoz viszonyított arányuk nem mellékes.
Abban az esetben, ha valamely élelmi anyagban túlsúlyban vannak az omega-6 zsírsavak, magas vérnyomást, érszűkületet, bizonyos immunrendszeri rendellenességeket, gyulladásokat és allergiákat okozhatnak.
Létezik egy P/S nevű mutató, melyet az amerikai Dr. Keys fedezett fel az 1960-as években, és amelynek segítségével a telítetlen (P) és telített (S) zsírok arányából megmondható az alapanyag szervezetre gyakorolt hatása.
Ha a P/S mutató kisebb 2-nél, a káros omega-6 zsírsavak (S) túlsúlyban vannak az adott élelmiszerben, és a már fent felsorolt problémákat okozhatják.
Ha az arányszám nagyobb, mint 2, a szervezetnek nagyon fontos omega-3 zsírok (P) vannak túlsúlyban, melyek
Állati eredetű P/S arány Növényi eredetű P/S arány
(Forrás: N. Nedley: Döntő bizonyíték)
A babfélék esetében ugyanazokat az előkészítő munkálatokat kell elvégeznünk, mint más hüvelyesek esetében, azaz szükséges a bő vízben történő, legalább 12 órás áztatás, azt követően a kb. egy-másfél órás főzés. Az első főzőlevet itt is lecserélhetjük, a második lébe tegyük a fűszereket és a sót. A főzési idő függ a növény fajtájától és tárolásának...
Kitűnő választás, uzsonnára, vagy vacsorára.A kenyérkockákkal önálló ételként is megállja a helyét, nélkülük remek kiegészítője lehet bármelyik zöldséges főételnek.
Alacsony kalória tartalmú saláta, ideális fogyókúra esetén vacsorára, de bármelyik zöldséges főétel remek kiegészítője lehet.