Tönköly, a gyógyító gabona

2018.06.01

A gyermekek ösztönösen a minőségi gabonát, a tönkölyből készült péksüteményeket választják, ha tehetik. Vajon miért különleges és gyógyító hatású a tönköly?


Ismerjük meg!

A tönkölybúza (Triticum spelta vagy Triticum aestivum ssp. spelta) a pázsitfüvek családjába, a búza (Triticum) nemzetségbe tartozó gabonánk. 

Több mint 10 ezer éves faj, amely Dél-Nyugat-Ázsiából Mezopotámián keresztül került Európába, és mintegy 8000 éve a Kárpát-medencébe. Mintegy tucatnyi változata ismert.

160 évvel ezelőtt a leggyakrabban termesztett gabona volt Európában. 

Törékeny kalásza és kisebb hozama miatt azonban a mai búza leváltotta. 

A műtrágyát nem viselte el, kalászai hosszúra nyúltak, minősége romlott. 

Ráadásul erős pelyvája is speciális és költséges feldolgozást igényelt. Hazánkban a XIX. század végéig termesztették, majd termőterületét lassanként nagyobb terméshozamú, könnyebben betakarítható búzáknak adta át.

  Ma, az újra felfedezett természetes és minőségi élelmiszerek között a tönkölybúza új reneszánszát éli szerte Európában.


Miért jó?

A tönkölybúza áldásos egészségi hatásainak nagy hagyományai vannak. 

Egyik első szószólója a XII. századi bencés apátnő, Hildegard von Bingen (1098-1179) volt, aki szerint a lehető legjobb gabonamag, egészséges testet és vért, boldog, barátságos kedélyt teremt. 

Gazdag tápanyag tartalmára immár tudományos bizonyítékok is vannak, fehérje-, vitamin- és ásványi anyagtartalma valóban kiemelkedő.

A tönkölybúza 100 grammjának energiatartalma 376 kcal/1579 kJ. 

Tartalmaz 19-20 % értékes fehérjét, melyben minden esszenciális aminosav képviselteti magát, igaz némelyik csak nyomokban.

 Aminosav-összetétele eltér a hagyományos búzáétól, - a legtöbb aminosavból mintegy másfélszer annyi aminosav található benne -, és összetétele hasonlít az emberi fehérjékben található aminosav-arányhoz.

Nagy triptofán-tartalmával magyarázzák például, hogy kedvez a szervezet szerotonin-termelésének, és emiatt lehet igaza Hildegard nővérnek, aki a jó kedélyt teremtő és ellenálló-képességet növelő gabonaként ír róla. 

Felvehető fehérjetartalma a ma termesztett búzafajtáknak csaknem duplája, és azokénál könnyebben emészthető.

 Napi 15-20 dkg tönkölybúza elfogyasztásával lényegében fedezhető az emberi szervezet aminosav-igénye

Tartalmaz még:  52-55 % szénhidrátot, 2,7 % zsírt és 8,8 % értékes rostot


Tönkölybúza: egészséges testet és jó kedélyt teremt

Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy a B12- kivételével megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport, niacin- és E-vitamin-tartalma is kiemelkedő.

Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma számottevő, a gabonamagokra jellemző érték nyolcszorosa is lehet, réz-, vas-, mangán- és cinktartalma meghaladja a búzáét. Jelentős szilícium és szeléntartalommal rendelkezik.

Csaknem gyógynövény és gyógyétel


A tönköly betegségekkel és kártevőkkel szembeni rendkívüli ellenálló-képességének köszönhetően nem szorul vegyszeres védelemre, ezért igen alkalmas biotermesztésre. 

Ezen felül a tönköly még a sugárzásnak is ellenáll. 

A csernobili katasztrófát követően csaknem véletlenül derült ki, hogy a tönkölybúza nem vett fel a környezetéből sugárzó anyagot, nehéz fémeket. 

Szennyeződés-elhárító rendszerének működése nem kellően ismert, ehhez tartoznak vastag, zárt pelyvaleveleinek köszönhető.

Tapasztalatból számos kedvező élettani hatása ismert, épp ezért meglepő, hogy máig nem készült róla átfogó tudományos vizsgálat, ami a kétkedőket meggyőzhetné.

A búza nemesített, génmanipulált változatai egyre többeknél okoznak allergiát. 

A tönköly ebben az esetben tökéletesen alkalmas a búza helyettesítésére. 

A lisztérzékenységben (cöliákia) szenvedők azonban nem fogyaszthatják, mert jelentős mennyiségben tartalmaz glutént. 


A búzával ellentétben a tönkölyallergia előfordulása igen csekély, csak azoknál észlelték, akik erős allergén eredetű bőrgyulladásuk miatt búza helyett hónapokig csak tönkölyt fogyasztottak.

Magas kovasav tartalma miatt jótékonyan hat a gondolkodásra és koncentrációs képességekre. 

A bőrgyógyászok bőrápoló hatása miatt és idült bőrgyulladások (neurodermitisz) gyógyítására javasolják a tönkölybúzás étkezésre való átállást.

A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát- és rosttartalmának köszönhetően, valamint kedvező glikémiás indexe miatt cukorbetegek étrendjébe jól beilleszthető. 

A hagyományos kínai orvoslásban a tönkölyt kiváló lép-, hasnyálmirigy- és májerősítőként ismerik.

A meleg tönkölylevest különösen azoknak ajánlották, akiknek tagjai mindig fáztak.

 Érdekes módon hatékonyabbnak bizonyult a többi meleg levesnél. 

Miután tápláló és jól emészthető, kifejezetten ajánlott a lábadozók étrendjébe. 

Tény, hogy kétszer annyi felvehető fehérje van benne, mint a búzalisztben. 

Az állatok és a gyermekek, ha választhatnak, ösztönösen inkább a tönkölyből készült táplálékot fogyasztják. 

Szeléntartalmánál fogva a daganatos megbetegedések megelőzésében és gyógyításában lehet szerepe.


Hogyan fogyasszuk?

Sikértartalmának köszönhetően a tönkölybúzából kitűnő minőségű péksütemények, kelt tészták, kenyerek süthetők, amelyek hosszabban eltarthatók, mint a többi kenyérgabonából készültek.

 Feltűnő, hogy sokkal később kezdenek el megpenészedni.

Különösen ma, amikor a nagy hozamú, ám kevés sikerét tartalmazó hibrid búzafajtákból készült ízetlen, morzsálódó, felfújt pékáruhoz szoktunk, és csak hírből ismerjük a nagy, jól vágható, sokáig frissen maradó házikenyerek ízét, érdemes megpróbálkozni otthon is a tönkölylisztből készült kenyerekkel, ma már sok recept olvasható az interneten is. 

Minden lisztes étel elkészíthető tönkölylisztből is, de figyelni kell, mert a tönkölyös, nem élesztős, hanem gyúrt tészták lágyabbak, szakadékonyabbak lehetnek.  


Jó tudni!

Nem minden tisztán tönköly, amit annak mondanak. A keverékliszteknek csak akkor lehet nyomára bukkanni, ha legalább felerészt búzaliszt tesz ki. Ezért tönkölyárut mindig megbízható forrásból érdemes vásárolni.

A hántolt magok a rizshez hasonlóan megfőzhetők, megpuhulásukhoz mintegy fél órára van szükség.

A tönkölylisztből tisztított vízzel és tengeri sóval készítik a sok tönkölyfehérjét és kevés szénhidrát tartalmazó tönköly javát vagy szejtánt, ami kiváló húspótló.
A búzasör mintájára a tönkölyből sört is készítenek. 

A Kneipp-kúra feltalálója a tönkölyt pörkölve pótkávénak használta.


Tudtad?

A búza és tönköly közül, az állatok is a finomabb, lágyabb tönkölyt kedvelik jobban. 

A baromfi a búza-tönköly keverékből először a tönkölyt csipegeti ki.


E fehérjék nem oldódnak ugyan vízben, de azzal érintkezve két, két és félszeres mennyiségű vizet képesek megkötni, és térhálós szerkezetű, rugalmas kolloid anyaggá, sikérfehérjévé alakulnak. 

A tészták a sikérfehérjéktől válnak rugalmassá és nyújthatóvá, illetve jól keleszthetővé, mivel a tésztát az élesztő miatt keletkező széndioxid gáz feszítésével szemben is ellenállóvá teszik.

Ha sok a lisztben a gliadin, akkor a tészta lágy lesz, ha pedig nagyobb a glutein mennyisége, akkor keményebb. 

A hagyományos búzasikér átlagos összetétele 75% gliadin és 25% glutein. 

A tönköly ettől némiképp eltér, és gluteinje is kicsit más szerkezetű, ezért szakad jobban a tönkölypalacsinta vagy a tönkölyrétes.

 Csekély 0,001 % aszkorbinsav vagy fehér búzaliszt hozzáadásával lehet javítani sütési tulajdonságain. 

A gyakorlott pékek tiszta tönkölyliszttel is jól tudnak dolgozni, mások a kevert liszteket kedvelik.


Érdekességek 

A természetes gyógymódok között a búzafű-kúra válik egyre népszerűbbé, mely szerint a csíráztatott magvakból felnövekvő körülbelül tíz napos búzafűből kipréselt, nagy fehérjetartalmú friss levet naponta kell fogyasztani. 

Több beszámoló szól kiváló rákellenes hatásáról.


Szerző:Máriáss Márta Létrehozva: 2010. március 4. 12:47 Módosítva: 2017. március 18. 11:44